Pengujian Mikrobiologi Dan Pengukuran Aktivitas Air (Aw) Pada Pembuatan Ikan Kayu (Katsuobushi) Dengan Perbandingan Metode Pengeringan Yang Berbeda

Abstract

Katsuobushi adalah masakan tradisional Jepang yaitu sejenis ikan kayu yang telah lama dikenal memiliki mutu dan flavour yang baik. Flavour dari katsuobushi terbentuk melalui tahapan proses yang cukup unik yaitu, perebusan, pengasapan, pengeringan dan fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pengolahan ikan kayu (Katsuobushi) tongkol (Euthynus affinis) dengan menggunakan perbandingan metode pengeringan matahari, oven dan pengasapan, dan untuk mengetahui parameter mikrobiologi serta untuk mengetahui Aktivitas air (a_w) yang terjadi pada ikan kayu. Hasil penelitian nilai a_w pada ikan kayu menunjukkan perbedaan nilai. Nilai a_w pada pengeringan oven adalah A1 = 0,61, A₂ = 0,59, A₃ = 0,63 sedangkan pengeringan dengan pengasapan adalah B₁= 0,67, B₂ = 0,66, B₃ = 0,65 dan nilai a_w pada pengeringan matahari menunjukkan nilai sebesar C₁ = 0,63, C₂ = 0,63 C₃ = 0,62. Hasil pengujian (ALT) ikan kayu dengan metode perbandingan pengeringan dengan oven 6 x 10² sedangkan nilai ALT ikan kayu yang menggunakan metode pengeringan pengasapan yaitu, 9 x 10² dan nilai ALT ikan kayu dengan metode pengeringan matahari yaitu, 8 x 10², sedagkan total kapang pada ikan kayu dengan perlakuan perbandingan pengeringan yaitu oven 3 x 10¹ sedangkan pengeringan menggunakan pengasapan yaitu, 9 x 10¹ dan pengerinagan menggunakan matahari yaitu 6 x 10¹