PENGARUH SUHU DAN WAKTU PENYIMPANAN TERHADAP KADAR GULA REDUKSI YANG TERKANDUNG DALAM BUAH SALAK PADANGSIDIMPUAN

Abstract

Penelitian tentang pengaruh suhu dan waktu penyimpanan terhadap kadar gula reduksi yang terkandung dalam buah salak telah dilakukan. Buah salak disimpan dalam suhu yang berbeda: suhu ruang, 34C, 37C d an 40 C. Analisis kandungan gula reduksi buah salak ditentukan selang setiap hari mulai 0 hari sampai 9 hari penyimpanan dengan metode Nelson-Somogy menggunakan Spektrofotometer 1101. Kandungan gula reduksi sebelum penyimpanan 1,276% dan kandungan maksimum gula reduksi diperoleh pada penyimpanan 37C setelah 3 hari yaitu 8,14%. Kadar gula reduksi maksimum pada suhu ruang (7 hari), 34 C (5hari) dan 40 C ( 2 hari) masing-masing: 7.92%, 8.073% dan 4.640%..

Kata kunci: gula reduksi, salak, padangsidimpuan.