Abstract
Penelitian ini berjudul “Formlasi Pemanfaatan Biji Ketapang (Terminalia Catappa) Pada Pembuatan Biskuit Free Gluten”. Dibimbing oleh Ibu Dr. Ir. Desi Ardilla M.Si. sebagai ketua komisi pembimbing dan Bapak Misril Fuadi S.P., M.Sc. sebagai anggota komisi pembimbing. Biskuit merupakan salah satu produk olahan pangan yang berbahan dasar tepung terigu, dan diperoleh melalui memanggang adonan dengan penambahan bahan makanan pendukung lainnya, dan menjadi makanan praktis karena dapat dimakan kapan saja serta memiliki daya simpan yang relatif lama. Oleh karena itu peneliti mencoba untuk berkreasi terhadap biskuit dengan cara menggunakan tepung beras dan tepung biji ketapang sebagai pengganti tepung terigu dalam produk ini. Penelitian ini bertujuan, (1) Untuk memanfaatkan biji ketapang yang selama ini dianggap sebagai sampah menjadi bahan tepung dalam pengolahan biskuit, (2) Untuk upaya mengganti tepung terigu dengan tepung biji ketapang yang memiliki kandungan gizi yang lebih baik dan bebas gluten, (3) Untuk memperoleh formula optimal penggunaan biji ketapang pada pembuatan biskuit free gluten. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara. Penelitian ini menggunakan metode non faktorial dengan empat perlakuan. Konsentrasi yang diulang sebanyak tiga kali. Perlakuan konsentrasi tepung biji ketapang dan konsentrasi tepung beras sebagai berikut : KB1 = Tepung biji ketapang 40% : Tepung beras 60%, KB2 = Tepung biji ketapang 50% : Tepung beras 50%, KB3 = Tepung biji ketapang 60% : Tepung beras 40%, KB4 = Tepung biji ketapang 70% : Tepung beras 30%. Parameter yang diamati meliputi kadar protein, kadar karbohidrat, kadar air, kadar lemak, uji organoleptik aroma, uji organoleptik tekstur dan uji organoleptik rasa. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pada parameter uji kadar air, uji kadar protein, uji kadar karbohidrat, uji lemak, uji organoleptik aroma, uji organoleptik tekstur dan uji organoleptik rasa memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) pada biskuit. Perlakuan terbaik pada penelitian ini ditunjukkan pada parameter kadar protein dengan perlakuan konsentrasi tepung biji ketapang 70% dan konsentrasi tepung beras 30%. Selain itu pada penelitian selanjutnya disarankan untuk menggunakan tepung lain untuk dikombinasikan dengan tepung biji ketapang supaya menghasilkan biskuit dengan tekstur dan rasa yang lebih baik lagi. Dan disarankan untuk penelitian selanjutnya untuk menggunakan packaging berupa toples supaya biskuit bisa bertahan lebih lama lagi.
Keywords
Biskuit Bebas Gluten (Free, Gluten Biscuit), Tepung Biji Ketapang (Terminalia catappa) formulasi dan uji organoleptik
References
Adimarta, T., I. M. Nopriyanti, dan Defi. 2022. Pembuatan Tepung Labu Kuning (Kajian Penggunaan Suhu dan Lama Pengeringan). Jurnal Teknologi Pangan dan Agroindustri Perkebunan. Vol. 2, No. 2, ISSN 2776-4044.
Badan Standardisasi Nasional. 2009. Standar Nasional Indonesia (SNI) 3549-2009 Tentang Syarat Mutu Tepung Beras.
Darmawan, E. 2017. Pemanfaatan Biji Ketapang (Terminalia Catappa) Sebagai Sumber Protein Dan Serat Pada Produk Makanan Stik. Teknologi Pangan. Vol. 1, No. 1, 27–33.
Hevira, L., E. Munaf, dan R. Zein. 2015. The use of Terminalia Catappa L. Fruit shell as biosorbent for removal of Pb(II), Cd(II) and Cu(II) ion in liquid waste. Journal of Chemical and Pharmaceutical Research. Vol. 7, No. 10, 79-89.
Ilmannafian, A. G., E. Lestari, dan H. Halimah. 2018. Pemanfaatan Tepung Garut Sebagai Substitusi Tepung Terigu Dalam Pembuatan Kue Bingka. Jurnal Teknologi Agro-Industri. Vol 5, No. 2, 141–151.
Rosida. 2019. Pastry. Lembaga Pendidikan Sukarno. Pressindo.
Salsabila, K., M. Ansori, dan O. Paramita. 2019. Eksperimen Pembuatan Cupcake Free Gluten Berbahan Dasar Tepung Biji Kluwih dengan Campuran Tepung Beras. TEKNOBUGA. Vol, 7. No 1.
