Eksplorasi Konsentrasi Alginat dan Lama Penyimpanan Pertama pada Refrigerator terhadap Karakteristik Kimia dan Fisik pada Popping Boba Buah Semangka(Citrullus Lanatus)

Abstract

Popping boba adalah topping minuman berbasis buah yang memberikan sensasi meletus di mulut melalui teknik gastronomi molekuler bernama spherification. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik dan kimia popping boba buah semangka menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan dua faktor: Konsentrasi Alginat (1%, 2%, 3%, 4%) dan Lama Penyimpanan Refrigerator (20, 25, 30, 35 menit) dengan 2 kali ulangan. Parameter yang diuji meliputi kadar air, TSS, warna (L*, a*, b*), serta organoleptik (rasa dan kekenyalan). Hasil analisis menunjukkan bahwa konsentrasi alginat, lama penyimpanan, serta interaksi keduanya memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (p < 0,01) terhadap seluruh parameter. Perlakuan terbaik diperoleh pada kombinasi Alginat 2% dan penyimpanan refrigerator 30 menit, karena menghasilkan kadar air dan TSS yang stabil, mempertahankan intensitas warna, serta mendapatkan skor organoleptik (rasa dan kekenyalan) tertinggi dari panelis.