Pengujian Mikrobiologi Dan Pengukuran Aktivitas Air (Aw) Pada Pembuatan Ikan Kayu (Katsuobushi) Dengan Perbandingan Metode Pengeringan Yang Berbeda

Ahyani Ridhayani Lubis, Ahmad Fauzan Lubis, Fauziah Lubis

Abstract


Katsuobushi adalah masakan tradisional Jepang yaitu sejenis ikan kayu yang telah lama dikenal memiliki mutu dan flavour yang baik. Flavour dari katsuobushi terbentuk melalui tahapan proses yang cukup unik yaitu, perebusan, pengasapan, pengeringan dan fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pengolahan ikan kayu (Katsuobushi) tongkol (Euthynus affinis) dengan menggunakan perbandingan metode pengeringan matahari, oven dan pengasapan, dan untuk mengetahui parameter mikrobiologi  serta  untuk mengetahui Aktivitas air (aw) yang terjadi pada ikan kayu. Hasil penelitian nilai aw pada ikan kayu menunjukkan perbedaan nilai. Nilai aw pada pengeringan oven adalah A1 = 0,61, A2 = 0,59, A3 = 0,63 sedangkan pengeringan dengan pengasapan adalah B1= 0,67, B2 = 0,66, B3 = 0,65  dan nilai aw pada pengeringan matahari menunjukkan nilai sebesar C1 = 0,63, C2 = 0,63 C3 = 0,62. Hasil pengujian (ALT) ikan kayu dengan metode perbandingan pengeringan dengan oven 6 x 102 sedangkan nilai ALT ikan kayu yang menggunakan metode pengeringan pengasapan yaitu, 9  x 102  dan nilai ALT ikan kayu dengan metode pengeringan matahari yaitu, 8 x 102, sedagkan total kapang pada ikan kayu dengan perlakuan perbandingan pengeringan yaitu oven 3 x 101 sedangkan pengeringan menggunakan pengasapan yaitu, 9 x 101  dan pengerinagan  menggunakan matahari yaitu 6 x 101

Keywords


Ikan Tongkol, Ikan Asap, Katsuobushi, pengeringan, aktivitas air

Full Text:

PDF

References


Adawyah, Rabiatul. 2007. Pengolahan dan pengawetan ikan. PT Bumi Aksara. Jakarta.

Badan Standar Nasional. 2009. (SNI 7388:2009). Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Pangan. Badan Standar Nasional. Jakarta.

Fardiaz, Srikandi. 1989. Mikrobiologi Pangan. Pusat antar Universitas pangan dan gizi. Institut Pertanian Bogor.

Fardiaz, Srikandi. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. PT. Raja Grafindo Persada : Jakarta.

Giyatmi 1998. Thesis. Isolasi dan Identifikasi Kapang Pada Pembuatan Ikan Kayu (Katsueobushi) Cakalang (Katsuwonus pelamis L.) Dengan Fermentasi Alami. Pasca sarjana. IPB.

Giyatmi, Basmal J, Wijaya CH, Fardiaz S. 2000. Pengaruh Jenis Kapang dan Lama Fermentasi terhadap mutu ikan kayu (katsuobushi) cakalang. Buletin Teknologi dan Industri Pangan . 9:10-20.

Pszezola, D. E. 1995. Tour highlights produc-tion and uses of smoke-based flavors. Liquid smoke a natural aqueous condensate of wood smoke provides various advantages in addition to flavors and aroma. J Food Tech 1:70-74

Sakti, I. (2012). KKP Genjot Diversifikasi Produk Olahan Ikan. Siaran Pers No B.54/PDSI/ HM.310/IV/2012 [Internet] [diacu 2021 Desember]. Tersedia dari: http://www.kkp.go.id/ index.php/arsip/c/7645/kkp-genjot-diversifikasi-produk-lahan ikan.

Standar Nasional Indonesia. 2006. Cara Uji Mikrobiologi-Bagian 3 : Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) pada Produk Perikanan.. Badan Standarisasi Nasional (BSN). Jakarta.

Standar Nsional Indonesia. 2009. Cara Uji Mikrobiologi-Bagian 7 : Perhitungan Kapang dan Khamir pada Produk Perikanan. BadanStandarisasi Nasional. (BSN). Jakarta.

Tjahjadi, C. (2001). Praktikum Bahan Pangan dan Dasar-Dasar Pengolahan. Universitas Padjajaran, Bandung.

Winarno FG. 1993. Pangan: Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Winarno F. G., & Surono 2004. GMP: Cara Pengolahan Pangan yang Baik, cetakan ke 2. M-BRIO Press, Bogor.

Winarno, F. G. 2007. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Zuraidah, S., 2014. Tesis Strategi Pemasaran Produk Ikan Kayu (Arabushi) Di Kota Banda Aceh. Program Pascasarjana. Universitas Hasanuddin, Makassar.




DOI: https://doi.org/10.30596/agrintech.v5i1.9477

Refbacks

  • There are currently no refbacks.